Производство фруктовых полуфабрикатов

Производство фруктовых полуфабрикатов

      Летом и осенью почти все плоды доступны и относительно дешевы, а чтобы сохранить эти продукты для холодного времени года, достаточно переработать их в ягодные и фруктовые полуфабрикаты. Впоследствии они станут отличным сырьем для производства пастилы, мармелада, повидла, мороженого, киселей, начинок для пирогов и многих других продуктов.

      Полуфабрикаты производят из культурных и дикорастущих фруктов и ягод: груш, яблок, малины, кизила, ежевики, брусники, апельсинов, лимонов и др. В производство идут только зрелые плоды, не поврежденные вредителями или сельскохозяйственными болезнями. Как правило, полуфабрикаты создаются из продукта одного вида.

Виды полуфабрикатов

Фруктовые полуфабрикаты можно разделить на три основных вида:

Пюре.

    Фруктовое пюре – это протертая масса на основе свежих фруктов, прошедшая тепловую стерилизацию и расфасованная в герметичную жестяную или стеклянную тару. Для приготовления пюре фрукты очищают от веточек, листьев, семечек и других несъедобных частей. Затем фрукты обрабатывают паром для их размягчения, удаляют оставшиеся частицы кожуры, мякоть протирают до однородности. За заключительном этапе пюре стерилизуют для длительного хранения.

Подварки

     Этот вид фруктовых полуфабрикатов производится из пюре путем его уваривания до содержания сухих веществ не менее 69%. Сначала продукт повторно протирают при помощи протирочных машин. В эту смесь добавляют сахар и перемешивают. Сахар играет роль консерванта, замедляя течение микробиологических процессов, которые могут стать причиной порчи продукта. Для уваривания используются начиночные вакуум-аппараты с мешалкой и рубашечным обогревом. После завершения процесса смесь охлаждают и расфасовывают.

Припасы

     Этот вид фруктовых полуфабрикатов готовится таким образом, чтобы в них максимально сохранился натуральный вкус и сильный аромат плодов. Продукт производится горячим или холодным способом. В первом случае к свежеприготовленному пюре добавляют сахар-песок (пропорция 1:1), тщательно перемешивают. Содержание сухих веществ в продукте составляет 53–60%. Затем полуфабрикат фасуют в жестяную или стеклянную упаковку и стерилизуют.

     Холодный способ приготовления предполагает использование пищевой кислоты для повышения микробиологической стойкости свежеприготовленного пюре. Затем продукт смешивают с сахаром-песком (пропорция 1:1,5) и фасуют.

Назад в список